Les notaires à l'origine de l'étude de Mèze I sont déjà établis au XVIe siècle, bien que les minutes de Mèze conservées dans ce fonds débutent un siècle plus tard en 1640. C'est après la Révolution française que cette étude reçoit les minutes des offices notariaux existants sous l'Ancien Régime à Gigean, Loupian et Villeveyrac.
Les minutes des notaires de la résidence de Mèze ne nous sont pas parvenues et restent lacunaires pour la période du XVIe siècle. Toutefois, un mémoire pour établir l'ancienneté de l'office de notaire royal réservé à Mèze, conservé dans les archives de l'Intendance de Languedoc (AD Hérault, C 1844) apporte des précisions sur l'origine de l'office. Il est ainsi indiqué que :
- Maître Guillaume Jonelly, notaire décédé, a laissé son office vacant.
- Maître Jean Bessière, notaire à Mant (Landes) depuis 1535 et qui avait droit d'exercer dans tout le royaume, s'installe à Mèze et reçoit ses premières lettres de provision en date du 10 février 1549 lui permettant d'instrumenter à Mèze, Loupian et Bouzigues (il en obtient confirmation le 1er octobre 1560).
- Maître Claude Bessière, fils de Jean, est pourvu par lettres-patentes du 9 octobre 1566 de l'office que tenait son père en son vivant. Les commissaires du roi lui vendent l'hérédité de l'office de notaire, garde-notes et tabellion (7 octobre 1599). Maître Claude Bessière se démet de son office en faveur de Maître Georges Soulegou, lequel n'ayant pas obtenu ses lettres de provision se désiste en faveur de Maître Pierre Gibert.
- Maître Pierre Gibert, sans obtenir de lettres de provisions d'office, est toutefois reçu notaire par la cour du sénéchal de Béziers le 13 décembre 1631. C'est à la suite de l'édit de 1664 imposant la réduction des offices que Maître Pierre Gibert est choisi pour être maintenu dans son exercice de notaire à Mèze et obtient ses lettres de provision pour un office réservé le 15 décembre 1666, confirmées par l'Intendant de Languedoc le 26 novembre 1667.
Bien que les minutes de tous ces notaires ne soient pas conservées, il subsite quelques traces de leur activité : il faut ainsi signaler la présence dans le fonds notarial de Ganges III (archives sauvegardées par la mairie de cette commune entre 1900 et 1930) d'un livre des usages, lods et reconnaissances féodales des habitants de Mèze et Loupian pour noble Gabriel de Saint-Etienne, baron de Ganges, co-seigneur de Mèze, reçus en novembre 1546 par Maître Guillaume Jonelly, notaire royal de Mèze, puis à la suite du décès de ce dernier, d'autres reconnaissances reçues en mars 1548 par Maître Jean Bessière, notaire royal de Mèze. Le dernier cahier de ce recueil contient le relevé d'actes féodaux antérieurs concernant des biens situés à Mèze pour le compte du seigneur évêque d'Agde, établis par Maîtres Pierre Nègre (1396-1425), Antoine Nègre (1485) et François Lacroze (1506-1650), notaires sans indication de résidence (2 E 36/478). Ces noms de notaires ne figurent pas dans d'autres fonds notariaux conservés aux Archives départementales de l'Hérault.
Les minutes conservées dans le présent fonds proviennent de quinze notaires de Mèze successifs : Maître Pierre Gibert I est le premier d'une lignée de quatre notaires se succédant de père en fils jusqu'en 1779. Les minutes de Maître Pierre Gibert I débutent bien en 1631 et non en 1640. La conservation de ses deux premiers registres (1631-1639) dans le fonds notarial de l'étude de Mèze II (2 E 50/1-2) ne peut être que fortuite, résultant d'un emprunt ancien non restitué à l'étude d'origine. Maître Jean Georges Coste, président de la Chambre des notaires de l'arrondissement de Montpellier, fait publier en 1906 le tableau des minutes conservées par les notaires ; la présence des deux minutiers de Pierre Gibert I dans l'étude de Maître Couderq (Mèze II) dont il ne relève pas est bien mentionnée à la résidence de Mèze de ce tableau (AD Hérault, UA 3424, page 45).
En août 1779, Maître Pierre Pascal Gibert meurt accidentellement dans l'exercice de ses fonctions ; sa veuve et ses soeurs passent un accord pour la vente de son office les 14 septembre et 3 octobre 1779 (2 E 50/20) à Jean Lugan ; ce dernier le cède à Joseph Lescure qui en est pourvu le 3 mai 1780. Maître Lescure instrumente durant dix ans et meurt en exercice en 1790 à l'âge de 34 ans.
L'office de Mèze I reste vacant de juin 1790 jusqu'en 1813.
En février 1813 Maître Henri Barescut, notaire à Loupian depuis 1785, est autorisé par la chancellerie à transférer sa résidence à Mèze. Il reprend l'étude de Maître Lescure. De ce fait, il devient dépositaire des minutes de Mèze I, auxquelles il joint ses minutes et celles de ses prédécesseurs, notaires de Loupian. En 1816, Maître Henri Barescut démissionne en faveur de son fils, Marie Frédéric Pierre Joseph Barescut (1816-1827).
Une autre particularité se présente dans la conservation des minutes de Mèze I : Maître Henri Honoré Guibal (1869-1879) a toujours conservé avec ses minutes personnelles le registre des actes qu'il a reçu en 1873-1874 en suppléant Maître Charles Fabre, notaire de Mèze II, décédé en exercice (2 E 49/218).
Depuis 1813, l'activité de l'étude de Mèze I est ininterrompue comme en attestent les minutes versées, depuis Maître Barescut jusqu'à celles de l'année 1942 de Maître Michel ; ce dernier instrumente jusqu'en 1948. Les successeurs de Maître Michel sont Maître Paul Frégières (1948-1954), Maître Gabriel Bulio (1954-1989) et Maître Alain Bastide d'Izard.
Un office de notaire est établi à Gigean au moins depuis le XVIIe siècle ; la documentation manque pour en connaître l'antériorité. Les plus anciennes minutes conservées sont celles de Maître Raymond Bosc à partir de 1619. En octobre 1652, il se démet en faveur de Maître Jean Bosc dont l'exercice s'interrompt le 2 août 1672 sans que la raison de cette cessation d'activité soit connue ; des lacunes dans les registres paroissiaux de Gigean ne permettent pas de retrouver la date de son éventuel décès. Son office paraît ne pas avoir de successeur immédiat ; c'est en septembre 1675 que Maître Pierre Roussel en est pourvu ; il instrumente jusqu'en 1724, puis l'office est transmis sans discontinuer jusqu'à ce que Maître Jean Eustache Maurras, dernier notaire à Gigean, transfère l'office à la résidence de Villeveyrac en avril 1805.
Le notariat à Loupian paraît débuter au XVIIe siècle avec les minutes de Maître Alexandre Assas I. Il n'est pas assuré que les notes de 1609 soient les premières produites par ce notaire. Ses lettres de provision d'office restent méconnues en raison des lacunes que présente le fonds des archives de la sénéchaussée de Béziers pour le XVIIe siècle. La mention du décès d'Alexandre Assas I, inscrite par son fils à la fin du registre de 1660 (2 E 49/109) a permis de rétablir en 1661 la césure entre les exercices des notaires pareillement prénommés, aux signatures bien similaires et qui sont distingués, par les chiffres romains I et II dans les instruments de recherche des archives.
L'office notarial de Loupian se transmet de père en fils et reste dans la famille Assas de 1609 à 1776. Au mois d'octobre 1776, Maître Hyppolite Assas, dernier notaire de la lignée, démissionne en faveur de Maître François Doumenge. Bien que les lettres de provisions d'office de ce dernier soient enregistrées dans le cahier d'enregistrement des réceptions d'officiers de la sénéchaussée de Béziers (7 B 6032), tout comme le sont les lettres de provision d'office de son successeur, Maître Henri Barescut, en faveur duquel Maître Doumenge se serait démis en 1785 (7 B 391), les minutes de Maître Doumenge (1776-1785) manquent. Leur recherche a été menée dans les cahiers du contrôle des actes des bureaux de Loupian (1776-1778, 2 C 905), de Mèze (1778-1787, 2 C 1117-2 C 1122) et de Montagnac (1776-1786, 2 C 1166-1172), sans succès. Les actes de Maître Doumenge n'y sont pas inscrits.
Dès lors, le notariat de Loupian présente une interruption d'activité entre 1777 et 1785. En août 1785, Maître Henri Barescut devient titulaire de l'office ; il exerce à Loupian jusqu'en février 1813. A cette date, il s'établit notaire à Mèze où il instrumente jusqu'en 1816. Depuis 1813, il n'y a plus de notaire à Loupian.
La communauté de Villeveyrac est dotée d'un office de notaire dont les minutes conservées couvrent la période de 1648 à l'an IX, année de la fin dexercice de Maître François Colombier. Ses minutes et celles de ses prédécesseurs ont été achetées par Maître Loirette, notaire de Montagnac, et sont conservées dans le fonds notarial de Montagnac I.
Depuis 1801 Villeveyrac n'a plus de notaire. Lorsqu'en 1807, Maître Jean Eustache Maurras y transfère son étude, il n'est pas le successeur de Maître Colombier. Maître Jean Eustache Maurras s'établit à Villeveyrac avec ses minutes et celles de ses prédécesseurs, tous notaires de Gigean. Maître Jean Eustache Maurras instrumente jusqu'en 1820, année au cours de laquelle il se démet de son office en faveur de son fils Maître André Eustache Gratien Maurras. Ce dernier instrumente jusqu'au 2 avril 1827. A la suite de sa démission, son office est supprimé et l'ensemble des minutes de Gigean et de Villeveyrac sont déposées à l'étude de Mèze I chez Maître Louis Charamaule.